Desde que comenzamos a publicar esta columna hemos visto las diversas formas de asimilar el THC por la vía digestiva, las propiedades nutricionales del cáñamo y los diversos sabores que podemos incorporar utilizando el preparado cannábico a partir de la leche de coco que hemos denominado leche mariana.
Panir
Al incorporar la leche de coco en nuestra alimentación estamos abriendo una puerta a sabores que nos resultan exóticos con el valor agregado de sus interesantes nutrientes.
Pero vamos por más. Como vimos en el Nº 52, una de las formas más antiguas de ingestión de Cannabis es el Bangh, sea dulce o salado, cuyas recetas se conocen hace algunos miles de años y figuran en los libros de Medicina Ayurvédica. El principio básico de esta bebida cannábica es que el THC se transfiera a la grasa de la leche.
El concepto de aprovechamiento de los alimentos lácteos en la cultura ayurvédica tiene fundamentos muy interesantes: para ellos la vaca es un animal sagrado porque nos provee de leche y ésta es considerada un alimento imprescindible. Los textos védicos se refieren a la leche como un néctar, en sus tres manifestaciones principales: yogurt, manteca, con la que se prepara el ghee y queso o panir. Recordemos que estas recetas tienen algunos miles de años cuando no se disponía de neveras para conservar los alimentos. Así, la leche, considerada un alimento “vivo” por su capacidad de transmutación en yogurt, queso y otros podía ser incorporada a las más diversas preparaciones constituyendo una excelente fuente de proteínas de fácil digestión.
La Medicina Ayurvédica considera tres biotipos básicos, tres diferentes formas de manifestación de energía en los seres humanos: Vata, Pitta y Kaffa.
A cada uno de estos tipos humanos los define, un tipo físico, sus preferencias alimentarias, su capacidad de empatía, sus emociones, sus habilidades profesionales….
Y, siempre según los Vedas, todas las enfermedades son consecuencia de desequilibrios emocionales que pueden ser restaurados con una alimentación adecuada para cada caso.
De esta forma, tenemos condimentos ideales para cada uno de los tipos mencionados. Es notable como todas las preparaciones y todos los platos son confeccionados teniendo en cuenta el placer del paladar, de la vista, por los colores de los ingredientes y del olfato. Es bueno recordar, a titulo de reflexión que en esa cultura el concepto de culpa es casi desconocido.
Por todo esto, entendemos que incorporar esta culinaria a nuestros hábitos alimentares puede representar una interesante mejora en nuestra calidad de vida, sumado al hecho de la ingestión de Cannabis.
Comenzaremos, como es lógico, por los elementos básicos para, posteriormente, confeccionar los más elaborados. También vale resaltar que, a pesar de la enorme diferencia con la forma occidental de preparar los alimentos, se trata de una culinaria muy simple y preparar sus platos, en general, no lleva más de 30 minutos.
Como decíamos al inicio, los lácteos son uno de los componentes fundamentales para proveernos de proteínas y buena grasa animal.
La leche es transformada en yogurt y, posteriormente, en “panir”:
Podría definírselo como queso fresco casero o cuajada. Es uno de los elementos más utilizados en la cocina hindú, y no se le conoce ningún sustituto ya que los quesos que se encuentran en el comercio se derriten con el calor.
La calidad de la leche determinará la calidad del panir
Ingredientes:
2 litros de leche entera
20 gr de Cannabis desmenuzada
2 vasitos de yogur (unos 250g)
1 gasa o tela de unos 30 cm. por lado
Preparación:
Disolvemos la Cannabis en la leche, la llevamos al fuego revolviendo, para impedir que se forme nata en la superficie. Cuando la leche comienza a hervir, agregamos el yogurt. La retiramos del fuego y la dejamos reposar 5 minutos. Cuando el suero separe, se torne amarillo claro, colocamos la gasa sobre un colador, dejando que las cuatro puntas del paño cuelguen hacia afuera y, en un pileta o vasija, vertemos la leche ya cuajada
Atamos las cuatro esquinas del paño y colgamos la bolsa que se forma sobre una vasija para recibir el suero que escurra.
El suero puede ser aprovechado para preparar sopas o, si tenemos mascotas, perros o gatos, se lo damos a beber.
Una vez anudado el paño debemos retorcerlo, tornearlo para que elimine la mayor cantidad de suero posible. A continuación, lo apoyamos en una tabla, le colocamos encima algo pesado y lo dejamos reposar con ese peso durante una hora para completar el proceso de prensado. En esta etapa el cuidado principal es que el peso que le coloquemos sea parejo para que todo el panir tenga la misma consistencia. La mayoría de los chefs recomienda colocar encima del panir una cacerola con agua para obtener un buen prensado.
A simple vista el panir se asemeja a la ricota aunque su sabor es menos agrio y su textura más suave.
Después de por lo menos una hora, descubrimos el panir y lo cortamos en cubos si vamos a utilizarlos en platos salados. Si vamos a prepara dulces, sandesh o rosagullas, tendremos que amasar bien el panir con las manos, dividirlo en bolitas y trabajarlas, siempre con las manos para eliminar todos los grumos.
Para los platos salados calentamos ghee en una sartén y, antes de que hierva echamos los cubitos de panir con cuidado para que no se rompan. Con una cuchara de madera los revolvemos para que no se peguen. Hay que evitar que se pongan marrones. Los retiramos del fuego después de unos 8 a 10 minutos. Si vamos a utilizarlos en un plato con salsa o jugo, los colocamos sobre papel absorbente. Pero, si vamos a emplearlos en alguna preparación seca, guardamos los cubos ya fritos en un recipiente con agua tibia y un poco de sal
Consejos sobre el panir:
Un litro de leche rinde 110 g. de panir fresco escurrido o 95 g. de panir prensado (cálculo basado en un prensado de 10 minutos).
La calidad de la leche determinará la calidad del panir. Cuanto más entera la leche, mejor. Si la leche se quema, habrá que desecharla porque al quemarse impide la formación del panir.
Sandesh
SANDESH (dulce de queso)
Ingredientes:
Cantidad de panir cannabico obtenido a partir de 2 litros de leche entera
½ taza de azúcar glas
2 cucharadas de pistachos bien molidos
1/2 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharada de agua de rosas
Preparación:
Amasamos el panir con las manos, contra una tabla o mesada, para eliminar todos los grumos y conseguir una masa bien homogénea. Incorporamos el resto de los ingredientes y continuamos amasando. En contacto con el azúcar el panir se humedece. Lo llevamos a la nevera por 15 minutos para que tome cuerpo. Al retirarlo lo cortamos en cuadrados, los decoramos con un pedazo de pistacho y los servimos fríos.
Como los Sandesh son bastante secos se los puede acompañar con una taza de té
ROSAGULLAS
Ingredientes:
Cantidad de panir cannábico obtenido a partir de dos litros de leche entera
4 tazas de agua
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de cardamomo
2 cucharadas de agua de rosas
Preparación:
Procedemos de la misma forma que con el Sandesh, amasando el panir para evitar que forme grumos. Se obtienen mejores resultados si lo hacemos con el panir todavía caliente. Formamos bolitas y las hacemos girar bien con las manos, para que sean bien lisas, sin grietas. En el caso de que aparezca alguna grieta, mojamos su superficie y continuamos amasando y haciéndola girar entre las manos.
En un cazo profundo ponemos a hervir el agua, el azúcar y el cardamomo. Hay que tener en cuenta que las bolitas de panir se hincharán hasta el doble de su tamaño. Una vez que haya hervido 3 minutos vamos agregando las bolitas de panir, con cuidado para que no se rompan. Las dejamos cocinar a fuego lento durante 8 minutos y, con cuidado, las giramos para que se cocinen otros 8 minutos más siempre con el cazo tapado. Finalizado ese tiempo, apagamos el fuego, agregamos el agua de rosas y, si es posible, lo dejamos reposar por 6 horas.
Los dulces como este, cocinados en almíbar, deben ser mantenidos a temperatura ambiente. Si los refrigeramos se endurecen. Las rosagullas deben ser esponjosas con el almíbar en la parte interior.
Fuente: www.kurma.net
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