Este mes usaremos nuestro vaporizador para algo más que consumir de una forma sana nuestras esencias.
Introduciremos nuestra máquina de vapor en la cocina para elaborar platos sencillos, pero más cerca de la alta cocina que de la tradicional. De esta forma conseguiremos dar otro uso al vaporizador, amortizando de otra manera la inversión en este tipo de parafernalia.
¿Qué vaporizador usaremos?
Para poder usar nuestro vaporizador como un instrumento más en la cocina, éste debe ser de convección con caudal de aire forzado. Ya que si no dispone de esta característica nos será muy difícil llevar a cabo las técnicas usadas en la cocina molecular por los chefs más vaporetas.
Juan Mari Arzak, Grant Achatz y Ferrán Adriá: chefs vaporetas
Mientras los consumidores de cannabis indagábamos sobre los beneficios de vaporizar nuestra querida planta, tres chefs estaban descubriendo, sin hacer mucho ruido, nuevas técnicas de cocinado usando un vaporizador. Además, pese a tener contacto entre ellos, no comunicaron previamente sus investigaciones a sus compañeros, consiguiendo desarrollar tres nuevas técnicas de elaboración con un mismo aparato. Esto se debe al gran recelo de los chefs más mediáticos por salvaguardar sus trucos, hecho muy similar al ocurrido por los especialistas en extracciones cannábicas, que tampoco quieren desvelar sus secretos.
Juan Mari Arzak y su volcán de aromas
El chef vasco Juan Mari Arzak, pionero en la cocina molecular y un gran amante de lo tradicional, ha sido el primero en apostar por la introducción del vaporizador en la cocina. Junto a su hija, también una reconocida chef, Elena Arzak, innovaron una vez más elaborando el “volcán de aromas de Arzak”.
Dicha técnica se fundamenta en introducir los ingredientes que usaremos en una bolsa de plástico especial para horno. Una vez que esta bolsa tiene los ingredientes dentro, se llena de vapor ayudándonos del vaporizador. Este vapor puede variar según el plato a realizar, pudiéndose introducir el sabor de cualquier especie, hierba aromática e incluso flores.
El primer plato que pusieron en su carta usando esta técnica fue la carne de cangrejo aromatizada con tomillo. Según explica Arzak, esta simple receta se fundamenta en meter la carne de cangrejo en una bolsa de asar, que llenaremos con vapor de tomillo. Y la cual meteremos en el horno durante 5 minutos a 180 grados Celsius.
Para emplatar, padre e hija usaban la misma bolsa, una por comensal y plato, que se abría justo en el momento en el que se servía, produciendo el conocido “volcán de aromas”. Dicho aroma –en este caso el del tomillo, aunque se sospecha que introduce alguna esencia más– potencia tanto el sabor como el olor de la carne de cangrejo.
El objetivo principal es dar sabor al ingrediente principal con otros que no veremos y que estarán presentes a través de la vaporización.
Ferrán Adriá y su maceración al vapor
Personalmente, Adriá es uno de mis chef preferidos, ya sea por su innovadora cocina, por su antiguo y afamado restaurante “El Bullí” o simplemente por su particular carácter, para mí es uno de los chefs con más creatividad en la era de la cocina moderna. Siempre ha buscado dar una vuelta de tuerca más a los platos, haciendo muy famosas sus deconstrucciones, entre ellas las de tortilla. Otra de las especialidades de este singular chef son sus trampantojos, platos muy peculiares que nunca son lo que parecen, engañando a nuestra vista y llevándonos una sorpresa a la hora de probarlos. Uno de sus platos más conocidos es el denominado “esferas de aceitunas verdes”.
Su técnica para utilizar el vaporizador en la cocina es la maceración mediante el vapor. Este proceso es muy similar al elaborado por Arzak aunque con unos matices que hacen que se diferencien. En el caso de Adriá, también introduce los ingredientes dentro de una bolsa especial para horno, para luego llenarla con sus hierbas aromáticas y especias preferidas. Una vez llena la bolsa de vapor se cierra y se introduce en el frigorífico durante un par de horas para que los ingredientes tomen el sabor y el olor a las esencias vaporizadas.
Su plato preferido para ser aromatizado de esta forma es la famosa “escalibada del Bulli”. Para la elaboración de esta versión de un plato tan tradicional, Adriá introduce en diferentes bolsas las verduras que usará para la escalibada –berenjenas, pimientos rojos y cebolla– que son aromatizadas con diferentes mezclas de especias. Sólo comparte la pimienta en las tres mezclas, convirtiéndose en el hilo conductor del plato. Pasadas unas horas y teniendo las verduras aromatizadas, las saca de su envoltorio y elabora una escalibada tradicional con la ayuda del horno. Por desgracia, las esencias utilizadas para aromatizar son secretas, por lo que, para imitar este plato, le tendremos que poner un poco de creatividad propia. Personalmente, para la escalibada utilizaría hierbas provenzales –tomillo, romero…– para darle un aroma a campo.
En cuanto al emplatado, hay mil maneras de hacerlo, aunque en este caso Adriá le da un toque tradicional y lo sirve, según sus palabras “como se servía antes”, para así sorprender más al comensal cuando deguste los sabores innovadores y ocultos de esta escalibada.
La motivación de Adría para llevar a cabo esta técnica es la introducción de sabores diferentes en platos tradicionales, aportándoles matices en el sabor inauditos hasta ahora.
Grant Achatz, un chef que despertará tus sentidos
Grant Achatz es un chef americano de 40 años que tiene un concepto de la cocina muy diferente al que había antes de su aparición. Desde sus comienzos en Chicago, Achatz ha innovado a la hora de elaborar un menú para que sea algo más que comer, convirtiéndolo en un espectáculo gastronómico que nos contará una historia a través de sus platos. Este camino está lleno de olores y sabores que no corresponden a los que vemos en el plato, aromatizando con productos no comestibles platos tradicionales como la “carne de venado en salsa”, al que le añade, gracias al vaporizador, olor a cuero.
Achatz no pretende simplemente aromatizar los ingredientes previamente, sino que además lleva el vapor a la mesa. Este proceso lo realiza de dos maneras muy singulares:
- La campana, su primera aliada: Cuando Achatz se cruzó con un vaporizador por primera vez, sabía que sería su gran aliado para despertar las papilas gustativas de sus comensales. Aunque en su caso no sólo pretendía aromatizar los ingredientes, sino que además quería que el vapor estuviese presente en la mesa. Para ello utiliza una campana de platos que consigue albergar el vapor para expandirlo en la propia mesa al retirarla. Sistema muy parecido al utilizado en muchos bares para servir las típicas “gambas al ajillo”.
Gracias a esta expansión del vapor, los comensales disfrutan de una experiencia diferente, ya que el vapor es capaz de transportarnos a diversos escenarios a causa de los recuerdos olfativos.
- La almohadilla de vapor, su versión 2.0: Una vez tenía controlada la técnica con la campana, Achatz quiso ir un paso más allá introduciendo en su viaje gastronómico una almohadilla de vapor. Esta almohadilla no es más que una bolsa hermética que llenaremos de las esencias que queramos y que irá dentro de una bonita funda. Una vez agujereada la almohadilla, pondremos el plato sobre ella y emanará el olor que hayamos elegido mientras se desinfla. Con esta singular almohadilla, Achatz ha creado platos como el estofado de pato aromatizado con lavanda, planta que, pese a poseer un agradable olor, no presenta un sabor agradable para todos. Ésta es la mejor –y prácticamente la única– forma de meter este tipo de plantas en una experiencia culinaria de tal envergadura.
Adaptando recetas
Una vez que conocemos las técnicas usadas por estos afamados chefs, os daremos un menú muy sencillo y vaporeta con el que sorprenderéis a vuestros comensales. Estas recetas, además, llevarán un toque cannábico, aunque en caso de no desear que nuestro plato lleve este aderezo lo podremos sustituir por otras hierbas aromáticas.
Entrante: Bocadito de queso al amanecer
Para la elaboración de este plato utilizaremos la técnica de la campana de Achatz, dándole un toque distintivo a un plato sencillo y rápido de realizar.
Ingredientes para dos personas:
- 6 tartaletas pequeñas.
- 60 gramos de queso de untar.
Como veis, éste es un sencillo plato con sólo cinco ingredientes. Para elaborar este plato bastará con rellenar las tartaletas con el queso de untar, para ello podemos utilizar una manga pastelera que nos facilitará el trabajo. Una vez tenemos rellenas las tartaletas, las emplataremos en una quesera, la cual llenaremos de vapor justo antes de servir.
La aromatización que usaremos será a base de romero y albahaca fresca, los cuales vaporizaremos en torno a los 190 grados Celsius. A la mezcla de hierbas aromáticas le añadimos un poco de Jack Rara (una variedad proveniente de Jack Herer) para que aporte uno toques cítricos y frescos a este singular vapor.
Una vez en la mesa tan sólo tendremos que quitar la parte superior de la quesera para que el vapor se expanda por toda la estancia ofreciendo un agradable aroma.
Con este plato intentamos imitar la sensación que nos provoca un desayuno mientras amanece en medio del bosque, para continuar nuestro camino hacia el mar, más concretamente a las marismas donde degustaremos un plato al que hemos llamado “carpaccio marismeño”
Plato: Carpaccio marismeño
Para elaborar el “carpaccio marismeño” nos ayudaremos de la técnica de que realiza Adriá para aromatizar los alimentos. Con ello conseguiremos potenciar los sabores marinos de este moderno carpaccio.
Ingredientes para dos personas:
- 20 langostinos o gambas.
- 1 tomate maduro.
- 12 centilitros de aceite de oliva.
- 6 centilitros de vinagre de Jerez.
- 50 gramos de almendra picada.
- 1 hoja de lechuga.
Lo primero que haremos será pelar los langostinos, reservando las cabezas ya que las usaremos posteriormente. Una vez pelados, colocaremos diez sobre un papel de horno, para taparlos con otro. Cuando ya tengamos hecho el “sándwich”, golpearemos los langostinos con algo plano poco a poco hasta que quede del espesor de un carpaccio. Una vez tengamos el espesor deseado, meteremos los dos paquetes en dos bolsas zip, las cuales llenaremos del vapor producido por la pimienta y un poco de MediHaze CBD, que proporcionará a los langostinos un toque terroso, característico de los pescados y mariscos típicos en las marismas. Una vez llenas las bolsas las meteremos un par de horas en el congelador.
Mientras se congela la base, iremos sacándole la carne al tomate y la reservamos para el emplatado. El resto del tomate lo trituraremos junto a las cabezas de los langostinos, el aceite de oliva, el vinagre y un poco de cebollino.
Cuando tengamos todo listo procederemos a extraer los langostinos del “sándwich”, ayudándonos de una cuchara. Extenderemos la vinagreta que hemos preparado sobre el carpaccio y lo dejaremos unos cinco minutos para que los langostinos se impregnen con el sabor de la salsa. Antes de servir picamos un poco de lechuga a juliana, para darle un toque verde al carpaccio, emulando la flora de las marismas.
Cuando nuestros comensales hayan degustado estos sabores marinos, les invitaremos a terminar su viaje degustando un “trocito de cielo al anochecer”.
Postre: Trocito de cielo al anochecer
Este postre se fundamenta en el clásico tocino de cielo pero aplicando en su elaboración la técnica de la almohadilla de vapor.
Ingredientes para 2 comensales:
- 125 gramos de azúcar.
- 125 mililitros de agua.
- 1 huevo.
- 2 yemas de huevo extra.
- 10 centilitros de caramelo líquido.
- Flor de azahar.
Lo primero que tenemos que hacer es preparar el almíbar, para ello calentaremos en un cazo el agua con el azúcar y dejaremos que hierva a fuego alto unos tres minutos. Luego bajaremos el fuego para que se forme el almíbar, esto tardará unos doce minutos. El secreto del tocino del cielo es que el almíbar esté bien hecho. Reserva y deja que tome temperatura ambiente. A continuación, batiremos las yemas y el huevo entero a mano hasta conseguir una masa homogénea. Esto lo haremos con suavidad ya que no queremos meter aire en nuestra mezcla. Cuando ya tengamos una mezcla uniforme, iremos echando el almíbar junto a los huevos e iremos mezclando. Ahora cubriremos el molde con el caramelo, para posteriormente agregar a éste la mezcla del almíbar y los huevos, la cual iremos pasando por un colador para obtener una mezcla ligera. Una vez que todo esté listo en el molde, lo cubriremos con papel de plata y lo pondremos al baño maría dentro del horno a una temperatura de 170 grados Celsius durante 45 minutos aproximadamente. Ahora dejaremos que se enfríe para meterlo en la nevera 24 horas y que termine de cuajar.
Para el emplatado llenaremos una pequeña bolsa zip con vapor de canela y azahar vaporizado a 180 grados Celsius. A esta bolsita le haremos una pequeña funda, aunque en caso de no tenerla podemos cubrirla con una servilleta. Sobre esta almohadilla colocaremos un pequeño platito con el tocino de cielo, para que, cuando lo sirvamos, pinchemos con una aguja la bolsa zip, dejando salir el vapor.
Hasta aquí esta experiencia culinaria vaporeta, os animo a que no sólo realicéis estas recetas sino que además investiguéis otras nuevas, ya que seguramente vuestros comensales os lo agradecerán.
¡Yo vaporizo!
Acerca del autor
Raro Genetics
Cultivando, extrayendo y vaporizando desde el siglo pasado. Cientos de artículos publicados en los medios más prestigiosos del sector cannábico en España. Juez en las copas más renombradas en Europa. Presidente asociación de CBD-rich. Fundador de Origami Extracts Tools. @raroweed
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