Los chefs de High Cuisine, en Ámsterdam, intentan revolucionar la experiencia gastronómica fusionando la cocina de autor y las antiguas hierbas y plantas que expanden la mente, en recetas que invitan a un viaje culinario inolvidable

El chiste fácil es el de pensar en brownies de marihuana. La obviedad es Ámsterdam. Sin embargo, los chefs de High Cuisine asumen todos esos prejuicios, los alzan en brazos y los llevan a otro sitio. Luego de pasear un rato por su platos, el nivel demuestra que no corren, vuelan. Un dúo digno de un filme de superhéroes. Se trata de Noah Tucker, de Nueva York, y Tony Joseph, de Londres. Ambos radicados en la capital de los Países Bajos, intentan dar un giro a la cocina con potenciación psíquica. Decidieron ir por un camino antiguo, rescatando raíces de saberes y prácticas ancestrales, para dar vida nueva algunos éxitos del pasado, creando platos de alta cocina que incorporan hierbas que producen transformaciones en la mente de los comensales.

Instalados en la ciudad reconocida en el mundo por el consumo permitido de cannabis, lanzaron High Cuisine con el objetivo de incluir esta y otras hierbas autorizadas en su experiencia gourmet. Se lo tomaron muy en serio y, luego de un lanzamiento exitoso, ahora -tras la salida de tres libros y una serie de viajes y documentales- esperan convertir su concepto de alta cocina en una nueva tendencia culinaria.

Que lo sabores activen las neuronas

A pesar de que las papilas siempre impactan en las sensaciones, la nueva propuesta de la gastronomía psicoactiva lleva a la tendencia más de vanguardia de la cocina de cannabis a otra instancia. Sale de la curiosidad simpática, a una propuesta gourmet con todas las profundidades y dimensiones que implica. Un nivel superior requirió la utilización de ingredientes exóticos (siempre de consumo calculado y seguro). Los que se Tucker y Joseph eligieron para sus ollas son, entre otros, kanna, ruda siria y hongos “mágicos”, que proponen una especie de mezcla de viaje gastronómico dentro del mismo plato, articulado con precaución, con una duración de varias horas donde la mente incursiona en diferentes estados y caminos.

El objetivo fue desarrollar, además de la expresión gastronómica, un espacio convocante para construir una red de colaboradores para aportar al proyecto que también tiene como objetivo ampliar la dieta saludable y la procedencia de los ingredientes, así como provocar la discusión sobre el significado social de la intoxicación, la diferencia entre “hierbas”, “drogas” y “medicinas”, y cuestiones como la reevaluación de la sabiduría tribal y el daño infligido a las comunidades campesinas por la guerra contra las drogas.

Tucker y Joseph trabajaron en varios restaurantes con estrellas Michelin y llevan trabajando juntos 13 años. Desde entonces, fundaron media decena de restaurantes, como Staring at Jacob y Fraîcheque, se convirtieron en suceso en Ámsterdam y se convirtieron en asesores de las cocinas de numeroso hoteles cinco estrellas de su país. Pero con High Cuisine decidieron emprender una misión para jugar con la curiosidad. Es en este emprendimiento donde se abocan a crear con lo que Joseph califica como el “santo grial” de los ingredientes: hierbas, especias, plantas y aceites, todo con componentes psicoactivos.

Tucker, quien se considera un “adicto a la marihuana altamente funcional”, ha estado metido entre ollas desde los seis años y obtuvo una beca para estudiar gastronomía en la Marina de los EE. UU. Joseph, en cambio, es experto en pastelería. No consume drogas por decisión. Aunque vive en Ámstedram hace años y está al tanto de las aplicaciones del cannabis, pero hoy no consume ninguna de las hierbas. En su menú siempre hay, al menos, tres tipos de hachís y las cuatro variedades de cogollos, trufas psicodélicas, kanna y ruda siria.

El primer viaje

Luego de abrir Yerba en Ámsterdam-Zuid, una propuesta íntegramente veggie, un grupo de amigos los comprometió a capitalizar toda su experiencia y los convocó para diseñar una experiencia gastronómica privada psicodélica. La sorpresa los dejó conmovidos, pero no quietos.

Se tomaron varios meses para investigar, testear, intentar ideas y descartar opciones. Lo hicieron por semanas a contrahorario de su trabajo habitual. Empezaron por la selección de productos: qué hierbas aplicar y cuáles no. Luego siguieron las dosis adecuadas. Finalmente, el análisis de las transformaciones químicas que puede producir la cocción de los ingredientes (algunos pueden potenciar, desvirtuar o perder sus efectos). Antes de ofrecer el banquete, eligieron a 25 “testeadores”. Estos conejillos de Indias degustaron un plan de ocho platos.

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Para esta primera experiencia psicodélica utilizaron todas las partes de la planta de cannabis: hojas, semillas, troncos, etcétera. También aplicaron concentrados (aceite y hachís). Su investigación les permitió sumar otras opciones ya utilizadas de manera ancestral en otros destinos, como ´trufas´; psicodélicas cultivadas, legales en los Países Bajos hace tiempo, aptas para venta y consumo libre; kanna, una hierba que contribuye a la euforia proveniente de Sudáfrica y ruda siria, una semilla de Medio Oriente que provee una acción psicoactiva modesta.

La propuesta fue un éxito. No solo desde la experiencia gastronómica que aportó sabores amables y tentadores; sino para la alternativa psíquica que se buscaba. Desde entonces, High Cuisine se convirtió en una propuesta seria, donde lo que menos se encuentra son brownies de marihuana.

Para su trabajo han contado con el apoyo del sommelier de cannabis Manas Akdag, quien ha asesorado a los chefs sobre qué variedades se articulan mejor con qué ingredientes.

Así aprendieron que entre los hashes, aquellos de gran altitud provenientes de sitios como Nepal y el Tíbet son preferibles a los de baja altitud (como los que arriban desde Marruecos), cuyas malas hierbas tienen altos niveles de THCV (efecto eufórico de acción rápida y breve duración).

Es los platos reina el sabor por sobre todo. La propuesta de los chefs prioriza muchas de las tendencias actuales en la gastronomía: productos de estación, cosechas de cercanía, productores de KM 0. Con respeto a ello, generaron un proyecto nuevo, con muchísima seriedad, lo que convirtió a su proyecto en exótico, pero duradero. Ninguna de las hierbas que utilizan son tóxicas, de hecho, la mayoría tiene cualidades medicinales.

El éxito alcanzado y la importante investigación que encararon desde entonces los llevaron a producir una serie de documentales con quienes habían estado involucrados en las catas. El nuevo equipo de alta cocina tiene planes ambiciosos para llevar el concepto más lejos.

La propuesta de los chefs prioriza muchas de las tendencias actuales en la gastronomía: productos de estación, cosechas de cercanía (Floris Leeuwenberg)
La propuesta de los chefs prioriza muchas de las tendencias actuales en la gastronomía: productos de estación, cosechas de cercanía

El plato dado vuelta

A la hora de comer, Tucker recibe con una orientación inicial que invita a conocer qué se puede esperar. La degustación comienza por la entrada: un hamachi sashimi con aguacate ahumado y aderezo Red Angel, ciruela fermentada y un dashi de tocino y extracto de kanna. Red Angel es un cannabis autóctono, cultivado en Ámsterdam con un perfil cannabinoide único: alto contenido de THC psicoactivo (15%) y cannabidiol compensador (CBD; también 15%). Está diseñado para “volar” un poco, pero no demasiado, como para conservar la cordura al inicio del festín.

El siguiente plato del menú es un salmón salvaje en costra de semillas de cáñamo tostadas, salseado con ruda siria e hinojo. Luce lo amargo por sobre todo lo demás. Para el balance que acomoda los sabores se presenta con regaliz dulce.

La propuesta que sigue repite pescado, en este caso, una lubina con vinagreta de cannabis Pineapple Kush y limón, perifolio y pomelo rojo, con almohadas de marihuana al vapor que lleva hasta una voluta de humo. Mientras la armonía mental se acomoda, continúa la degustación con carrilleras de cerdo estofadas con trufas psicodélicas de Hollandia, cebada ahumada y un glaseado de barbacoa con trufa.

Un paso más aporta salsa de hash que baña un boudin noir con yema de huevo, brócoli y foie gras.

Los comensales que acompañan se sueltan. Conversan profusamente, cuesta conservar los cubiertos en el sitio donde se desea, se vuelven más pesados. Algunas mesas son alegres, otras melancólicas.

El fin de la jornada que, hasta ahora no vio ningún vino en la mesa, llega con rosquillas de coulis de frambuesa con vapor de cannabis y un fondant de chocolate con mantequilla de picadillo y una ganache de aguacate y chocolate blanco.

Técnicamente Manas Akdag explica que las hierbas que se incorporan a los platos son “pequeñas fábricas de productos químicos, con sustancias complejas que interactúan con los neuropéptidos, hormonas y enzimas del comensal”.

Un plato 360

Los chefs trabajaron en desarrollar una colección de libros y de productos televisivos con sus experiencias. En su serie, se adentraron en un viaje por su país. Recorrieron las cocinas de colegas en diferentes ciudades: Maris Piper, de Ámsterdam; In the kitchen of Floris, de Rotterdam; Kasteel TerWorm, de Limburg; y Katseveer, de Zelanda. Todos ellos trabajan con hierbas que alteran la mente. En estos documentales se esmeraron en rastrear cómo los Países Bajos alcanzaron la madurez cultural para su vinculación con el cannabis.

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En este programa también visitaron el laboratorio que realiza el control de calidad de las cafeterías holandesas, abocado a testear la práctica gastronómica en torno al consumo de drogas que alteran la mente. Lanzaron tres libros de cocina con más de una centena de platos y cócteles que surgen de su particular cocina.

Su primer episodio se circunscribe a la ciudad que habitan y abre discusiones sobre unas pocas plantas que son las que comúnmente son utilizadas en Ámsterdam. Hierbas, hojas, cortezas, raíces, aceites y semillas que alteran la mente que se encuentran a libre disposición en la ciudad. Los chefs se encuentran con expertos locales en antiguas hierbas medicinales holandesas, así como con técnicas modernas.

Los chefs de High Cuisine trabajaron en desarrollar una colección de libros y de productos televisivos con sus experiencias (Floris Leeuwenberg)
Los chefs de High Cuisine trabajaron en desarrollar una colección de libros y de productos televisivos con sus experiencias

Los chefs han trabajado, además, en una serie de programas de viajes gastronómicos que los sitúan en los destinos en donde crecen las hierbas psicodélicas que usan y otras exóticas, con las que toman contacto a partir del saber ancestral de tribus aborígenes que, a menudo las consideran sagradas. Visitan a médicos “brujos”, chamanes y médicos de la selva y a sus herbolarios. Han viajado por Brasil, México, Laos e Indonesia.

Se han dejado seducir por ingredientes nativos de África, América y Asia, pero también se esmeraron en recuperar tradiciones europeas extraviadas en la historia, como las que aportaron poblaciones de druidas y celtas, pueblos tradicionales en el uso de cervezas a base de hierbas que producen efectos alucinógenos o “pociones para el amor”.

De la Tierra a la mesa

Para Tucker, la filosofía que subyace es que “todos somos indígenas del planeta tierra, y cada sociedad tiene buenas razones para drogarse. Pero además de proporcionar un lubricante social alternativo saludable al alcohol y una experiencia gastronómica que tiene como objetivo deleitar el cerebro y las papilas gustativas, la alta cocina también tiene ambiciones más seria”.

Es por ello que Tucker y Joseph se involucraron más allá junto a la ONG Transnational Institute (TNI) acerca de cómo el mundo del tráfico de drogas afecta a los campesinos de todas estas comarcas, desde Perú hasta Laos. Los chefs comenzaron a visibilizar organizaciones de derechos indígenas preocupadas por la pérdida del conocimiento de las hierbas tribales o su sobreexplotación y apropiación. También tomaron en serio el trabajo junto a organizaciones respetables de investigación psicodélica.

Tucker y Joseph se dejaron seducir por ingredientes nativos de África, América y Asia, pero también se esmeraron en recuperar tradiciones europeas extraviadas en la historia, como las que aportaron poblaciones de druidas y celtas (Floris Leeuwenberg)
Tucker y Joseph se dejaron seducir por ingredientes nativos de África, América y Asia, pero también se esmeraron en recuperar tradiciones europeas extraviadas en la historia, como las que aportaron poblaciones de druidas y celtas

“El objetivo es iniciar una serie de conversaciones sobre: ¿cómo nos ´drogamos´, con qué y con qué fin? ¿Qué hace que una planta sea “una droga” en lugar de un ingrediente o una especia? -cuenta Tucker-. El papel de las hierbas es una discusión que lleva milenios, porque hemos cocinado siempre utilizando las hierbas que cosechamos, hemos curado con ellas, hemos amado con ellas. Nos interesa presentar una alimentación limpia y saludable”.

El proyecto High Cuisine se toma con responsabilidad la idea de proponer un placer interesante y sabroso en medio de una propuesta de adición (no adicción) interesante y gustosa para el paladar, recurriendo a las tendencias psicodélicas contemporáneas, desde la microdosificación de psicodélicos propuestos para potenciar la creatividad, hasta el auge del turismo de ayahuasca y el interés correlativo en la herboristería tribal indígena.

High Cuisine también encaja con una nueva investigación científica que muestra que los psicodélicos tienen un papel prometedor que desempeñar en los tratamientos para afecciones que van desde la depresión, el TOC y el TDAH , hasta el trauma y la aceptación de la mortalidad. ”Nos interesa construir vínculos responsables con proveedores de hierbas occidentales, los cultivadores y recolectores indígenas y los consumidores conscientes – continúa el chef-. El comercio justo también debe vislumbrarse aquí. High Cuisine busca trascender la mera tendencia y convertirse en un movimiento genuino”.

Joseph invita a experimentar en casa siguiendo los pasos de sus libros. “Usar las dosis adecuadas, puede afectar positivamente a las personas -dice-. Sin embargo, eso no significa que debas empezar a experimentar en casa sin control. Los cambios de ánimo pueden resultar diferentes para cada uno. Eso da como resultado momentos hilarantes para la cena”, una especie de plato del día, un “loco” fuera de la carta.

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